Die Gustatorik – Schmecken mit der Zunge
Dr. Steffen Schwarz betreibt eines der größten Forschungs- und Trainingszentren für Kaffee. Er ist ein leidenschaftlicher Kaffeeliebhaber, dessen Kolumne wir Ihnen gerne zur Inspiration empfehlen.
Der Begriff Gustatorik - vom Lateinischen „gustare“ (schmecken) - bezeichnet die Geschmackswahrnehmung über die Rezeptoren der Zunge. Es handelt sich um Wahrnehmung chemischer Reize, die über Geschmacksknospen wahrgenommen werden.
Es können dabei verschiedene Gruppen von Grundqualitäten unterschieden werden: süß, salzig, umami, sauer, bitter. Über die Wahrnehmung von „süß“, kann der Zuckergehalt wahrgenommen werden, also, inwiefern die Nahrung zur Ernährung beiträgt, über „salzig“ wird der Mineralgehalt wahrgenommen, der wichtig für die gesamten Zellfunktionen ist. „Umami“ dient der Erkennung verschiedener Proteine.
Achtung: Kaffee!
Die Funktionen von „sauer“ und „bitter“ sind Warngeschmacksrichtungen, die helfen sollen zu verhindern, dass der Mensch - als Allesfresser - verdorbene Nahrung (sauer) oder giftige Nahrung (bitter) aufnimmt. Nahrung muss also im Bezug auf Bitterkeit und Säure erworbenen und erfahrenen Grenzwerten entsprechen, um als Nahrung akzeptiert zu werden - spannend für ein bitteres und säurehaltiges Lebensmittel wie Kaffee.
Zusätzlich bestehen Wahrnehmungen für „fetthaltig“ und für „metallisch“ oder „alkalisch“. Die Funktionen hier dienen ebenfalls dem Erkennen von Nahrungsqualitäten und Nährwerten.
Die Geschmacksknospen sind zu etwa einem Viertel in den vorderen zwei Dritteln der Zunge angeordnet, die Hälfte im hinteren Drittel und das letzte Viertel im Bereich des Gaumensegels, Nasenrachen und der oberen Speiseröhre.
Die Geschmacksknospen bündeln sich in Papillen, die sich in verschiedene Gruppen unterscheiden: Wall-, Blätter-, Pilz- und Fadenpapillen. Die großen Wallpapillen beinhalten mehrere Tausend Geschmacksknospen, die Blätterpapillen einige Hunderte Geschmacksknospen, die Pilzpapillen jeweils drei bis fünf Geschmacksknospen.
Die Fadenpapillen enthalten keine Geschmacksknospen und dienen der haptischen Beurteilung der Lebensmittel.
Warum Kinder keinen Kaffee mögen
Während des Lebens verändern sich die Wahrnehmungen sowie die Bewertungen des Geschmacks - so steigt die Toleranz für Bitterstoffe mit zunehmendem Alter an. Während Kleinkinder jegliche Art von Bitterkeit ablehnen, steigt die Akzeptanz mit dem Alter sowie der Exposition gegenüber Bitterstoffen.
Es ist von daher logisch, dass Kinder - von wenigen Ausnahmen abgesehen - keinen Kaffee mögen, während Erwachsene bittere Lebensmittel wie Kaffee, Bier, Rucola, Oliven oder Spinat schätzen.