Spezialitätenkaffee: Keine eindeutige Definition

Vielleicht muß hier erst einmal Klarheit bei Begriffen geschaffen werden. Spezialitätenkaffee bezieht sich auf die Bohnen, also die Qualität des Rohkaffees und seiner Veredelung durch die Röstung. Es gibt keine eindeutige Definition darüber, aber es läßt sich festhalten, daß es sich bei Spezialitätenkaffees um weit über branchenüblichen Standard liegende Rohstoffe (Rohkaffees) handelt, die ebenfalls mit besonderer Sorgfalt geröstet wurden - mit niedrigen Temperaturen im Trommelröstverfahren hergestellt und ohne Zugabe von Wasser abgekühlt („gequenscht“) wurden. Die Röstprofile wurden hierbei auf den Zuckergehalt der Bohnen und die Restfeuchte angepaßt, um ein dem Kaffee entsprechendes, individuelles Flavourprofil zu erhalten. Die Rohkaffees wurden besonders streng auf Defekte verlesen, sehr sauber verarbeitet und sind meist „Single Origins“ (also stammen aus einem einzelnen Land oder Region), „Single Estate“ (von einer einzelnen Kaffeefarm) oder sogar „Single Terrace“ (Parzellenkaffees von einem einzelnen Feld mit einer Varietät und einer Aufbereitung).

Bei den Kaffeespezialitäten handelt es sich um Kaffeegetränke, die mit besonderer Sorgfalt und Können zubereitet wurden. Perfekt sind diese aus der Hand eines geschulten Barista auf Basis eines Spezialitätenkaffees. Zu den Kaffeespezialitäten zählen also alle Kaffeegetränke, die einem besonders hohen Rohstoff- und Herstellungsstandard entsprechen.

Kaffeespezialitäten an das weitere Angebot anpassen

Eine Kaffeespezialität kann demnach jedes Kaffeegetränk sein, vom Filterkaffee, Café Crème, über den Espresso und die espressobasierten Getränke (Cappuccino, Latte Macchiato, Flat White, …). Warum also nicht Kaffeespezialitäten anbieten und diese auch nicht in völliger Beliebigkeit sondern bewusst auf das eigene Angebot von Speisen und anderen Getränken, sowie der Jahreszeit angepasst auswählen.

Jedem Gastronomen ist bekannt, dass es Zusammenhänge zwischen dem Konzept, den Speisen und Getränken und den Jahreszeiten gibt - warum sollte dies beim Kaffee anders sein?

In den warmen und heißen Monaten wird mehr Weißwein konsumiert als in den kühleren Monaten, die eher dem Rotwein fördern. Ebenso wird im Sommer mehr Gin Tonic konsumiert, der Winter steht eher im Zeichen von Whisky - ähnliches gilt für Kaffee - nur keiner denkt darüber nach.

Mehr Würze im Winter

Der Winter ist die Zeit der würzigen Kaffees, der dunkleren Röstungen und intensiveren Aromen. Hochwertige körperreiche Canephoras mit ihren nussigen, schokoladigen Aromen und Tönen von Popcorn und Zerealien, elegant kombiniert mit fruchtigen beerigen, hochsüßen S795 oder alten Tipica-Kaffees sind ein Gedicht. Gerne in Espressomanier geröstet und als eleganter Cappuccino mit frischer Vollmilch zum Cappuccino veredelt. Perfekt.

Oder im Sommer einen Coldbrew aus fruchtigen Bourbon-Kaffees aus Hochlandlagen in Lateinamerika mit ihren frischen Zitrusnoten und feinen Karamell-Nuancen. Das Ganze gerne auch in einem Glas mit Eiswürfeln und einer Zitronen- oder Orangenzeste gereicht - alternativ mit Milch um die Karamellnoten zu fördern oder versetzt mit einem Tonic als „Cold Brew Tonic“, führt im Handumdrehen zu ganz neuen Produkten und damit verbundenen Umsätzen.

Mehr über Spezialitätenkaffees und Kaffeespezialitäten erfahren sie auch in unseren Workshops (www.coffee-consulate.com). Wir freuen uns auf Ihren Besuch!